Многих, вероятно, удивит этот пост. И у многих возникнет вопрос — «Ну зачем самой дома делать шоколадки, если в любом магазине можно купить совершенно любой фабричный шоколад на свой вкус и кошелек?» Вы правы. Но, как всегда, НО! Друзья, ни один, даже самый прекрасный шоколад из магазина, не сравнится с тем, что вы сами можете сделать в домашних условиях. Потому что вы сами выбираете сам шоколад, выбираете начинку, выбираете форму. Вы — сам себе шоколатье. И это круто! Одно но! С шоколадками не все так просто. Недостаточно просто растопить какой-то шоколад, вылить его в какую-то форму и засыпать его чем-то. Чтобы шоколадная плитка получилась, шоколад надо протемперировать.
Я не буду вдаваться в теорию и рассказывать, что такое темперирование и для чего его делают. При желании прочитайте сотни статей в Гугле. Скажу одно. Если шоколад не протемперировать правильно, вы не получите блеска будущего шоколада, шоколад не будет «хрустеть» и ломаться, да что там говорить — вы элементарно не сможете вынуть его из формы. И да, он будет таять в ваших руках мгновенно. Поэтому сегодня я расскажу, как наипростейшим способом протемперировать шоколад, не используя мраморные доски, шпатели и прочие танцы с бубнами. Темперировать шоколад мы с вами будем с помощью какао-масла Микрио
Прежде всего нужно подготовить все необходимое:
- Шоколад в каллетах (Barry Callebaut, Cacao Barry и др., продаются в кондитерский магазинах.) Шоколад можно брать любой — горький, темный, белый, молочный, цветной (например, со вкусом Каппучино или Карамельный, Лимонный или Апельсиновый). Ниже я дам описание, как темперировать любой вид шоколада.
- Емкость для шоколада. Лучше всего брать круглые пластиковые емкости адекватного объема.
- Спатула или, проще говоря, резиновая лопатка. Для перемешивания шоколада. Удобно и практически незаменимо.
- Формы для шоколадных плиток. Я использую поликарбонатные формы и это идеальный вариант. Силиконовые и пластиковые можно использовать, но качество и «рисунок» плиток с ними получается не очень удовлетворительный. Поэтому советую обзавестись именно поликарбонатными формами. У меня формы итальянской фирмы Martellato
- Высокий стакан и кондитерский мешок — в него мы будем вливать готовый шоколад, а чтобы это удобнее было делать, мешок вставим в стакан.
- Микроволновая печь
- Какао-масло Микрио. На 100 г шоколада требуется 1 г Микрио. Увеличение количества шоколада увеличивает пропорционально количество Микрио, правильно рассчитывайте ингредиенты.
- Термометр кулинарный или пирометр. Пирометр предпочтительнее и удобнее.
- Ножницы.
- Начинка. В качестве начинки можно брать практически все, что вы любите: орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, хрустящие шоколадные кранчи, вафельную крошку, шоколадные фигурки и многое-многое другое. Важно — начинка должна быть сухой, поэтому свежие ягоды и фрукты, конечно, добавлять в плитки нельзя.
Прежде всего скажу, что классический способ темперирования шоколада — с использованием мраморной доски. Этот способ удобен тем, у кого есть достаточно места, то есть рабочего пространства, кто умеет пользоваться шпателем, у кого остаются излишки шоколада, который требует перетемперирования. И да, нужен навык темперирования шоколада таким способом. В домашних же условиях я настоятельно рекомендую использовать Микрио. Способ рабочий и очень простой. Никакой «грязи», брызг шоколада по всей кухне. Ну и немаловажно — вам не нужен ни кондиционер, ни сама мраморная доска. А для приготовления шоколадных плиток, когда вы точно знаете, сколько именно шоколада пойдет на одну плитку, вы можете подготовить шоколада необходимое количество и у вас не останутся излишки. Убедила?
Тогда, приступим!
Приготовление
- Важно заранее подготовить все, что я описала выше, чтобы в важный момент не бегать по кухне в поисках лопатки или термометра.
- Желательно охладить помещение. Самая адекватная температура — 16-22 град. Когда температура выше 24, процесс темперирования затянется и результат может огорчить.
- Далее я пишу процесс темперирования шоколада молочного. Ниже будет информация по температурам темперирования для любого другого шоколада. Важно. Если вы берете смесь темного и молочного шоколада (50/50), то темперировать надо по схеме темного шоколада.
- В сухую чистую (важно!) пластиковую емкость всыпать 100 г шоколадных каллет (мы делаем 1 плитку весом 100 грамм).
- Ставим в микроволновку и растапливаем шоколад. Чем меньше количество шоколада, тем более короткими импульсами. Для 100 г шоколада импульсы должны быть не больше 20 секунд. Прогрели — перемешали. Снова прогрели.
- Когда видно, что шоколад стал расходиться, начать измерять температуру. Цель — растопить шоколад до температуры 40-42 град. Шоколад должен стать совершенно однородным, непромешанных твердых кусочков шоколада быть не должно.
- По мере приближения к заданной температуре уменьшать время разогрева. Крайне важно не перегреть шоколад!
- Температура достигнута. 40-42 град. Теперь нужно остудить шоколад до температуры 33-34 град. Делать это нужно у открытого, например, окна. Миску с шоколадом в холодильник не убирать! Просто помешивая периодически спатулой шоколад, измерять температуру.
- Остудили до 33-34 град. Именно при этой температуре нужно добавить в шоколад 1 грамм Микрио. Микрио представляем из себя мелкий порошок. Всыпать порошок и дальше очень важно хорошо вмешать его в шоколад и — самое главное — оно должно полностью войти в шоколад, то есть растопиться, никаких крупинок непромешанного Микрио быть не должно! Это важно!
- Рабочая температура готового молочного шоколада30-32 град. По сути, пока мы вмешиваем микрио, шоколад как раз дойдет до нужной на температуры. Шоколад готов!
- Вылить его в подготовленный кондитерский мешок, отрезать кончик и равномерно распределяя, перенести шоколад в форму. Очень важно после этого как следует простучать форму — этим самым поверхность плитки становится ровной и гладкой, а из толщи шоколада выходят пузырьки воздуха, если они туда попали при перемешивании шоколада.
- Если шоколад был правильно протемперирован, то он достаточно быстро начинает застывать. Поэтому если вы хотите на поверхность плитки положить начинку, нужно это сделать без промедления, чтобы она «приклеилась» к еще незастывшему шоколаду. Также начинку можно вмешать в шоколад, когда он протермперирован и готов к заливанию в формы.
- Готовую форму с плиткой поместить в холодильник на 15-20 минут. Если все сделано верно и без ошибок, то через указанное время ровная и красивая плитка буквально выскочит из формы. Готово!
Отдельно хочу остановиться на подготовке поликарбонатных форм. Мыть их нужно мягкой губкой с использованием обычных жидких моющих средств. Если в какие-то труднодоступные части формы попал шоколад и не вымывается, можно использовать зубную щетку. Формы после мытья нужно как следует просушить, можно использовать бумажные полотенца, чтобы не оставались следы капель. Перед непосредственным использованием я всегда протираю внутренность форм бумажным полотенцем, смоченным небольшим количеством водки.
Далее я напишу схемы по темперированию всех видов шоколада с помощью какао-масла Микрио. Таким образом вы сможете приготовить шоколадную плитку из совершенно любого вида шоколада.
Температуры темперирования молочного шоколада
Шоколад считается молочным, если содержание какао в нём варьируется в диапазоне от 25% до 40%. Чтобы правильно провести процесс темперирования молочного шоколада, нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть молочный шоколад — 40-43 С°
- Температура, до которой необходимо остудить молочный шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с молочным шоколадом — 30-32 С°.
Температуры темперирования белого шоколада
Для правильного темперирования белого шоколада нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть белый шоколад — 40 С°
- Температура, до которой необходимо остудить белый шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с белым шоколадом — 29-31 С°.
Температуры темперирования цветного шоколада
Цветной шоколад — это белый шоколад с добавлением красителей и ароматизаторов. Под цветным шоколадом мы подразумеваем карамельный, лимонный, апельсиновый, капучино, клубничный, окрашенные искусственными красителями.
Для правильного темперирования цветного шоколада нужно придерживаться следующих температур::
- Температура, до которой необходимо разогреть цветной шоколад — 40-42 С°
- Температура, до которой необходимо остудить цветной шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с цветным шоколадом — 30-32 С°.
Температуры темперирования темного шоколада
Темный шоколад содержит от 55% до 70% какао. Для правильного темперирования темного шоколада нужно придерживаться следующих температур:.
- Температура, до которой необходимо разогреть темный шоколад — 45-47 С°
- Температура, до которой необходимо остудить темный шоколад и начать вмешивать Микрио — 34-35 С°
- Температура для работы с темным шоколадом — 32-33 С°.
Температуры темперирования горького шоколада
Содержание какао в горьком шоколаде от 70% до 99%. Для правильного темперирования горького шоколада нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть горький шоколад — 45-50 С°
- Температура, до которой необходимо остудить горький шоколад и начать вмешивать Микрио — 34-35 С°
- Температура для работы с горьким шоколадом — 32-33 С°.
Температуры темперирования рубинового шоколада
Рубиновый шоколад сделан из особого сорта какао бобов. Содержание какао в рубиновом шоколаде составляет 47,3%. Для правильного темперирования рубинового шоколада нужно придерживаться следующих температур:
- Температура, до которой необходимо разогреть рубиновый шоколад — 40-43 С°
- Температура, до которой необходимо остудить рубиновый шоколад и начать вмешивать Микрио — 33-34 С°
- Температура для работы с рубиновым шоколадом — 31-32 С°.
Таким образом, соблюдая такие нехитрые правила, мы можете сделать шоколадные плитки любого вкуса и любого состава. Подключайте фантазию и вперед! Удачи!
