Самое главное в хлебопечение - это понимание того, что рецепт – ничто (ну или почти ничто). Технология и понимание всех процессов – всё! И закваска – основа основ. Печь хлеб на «дохлых» заквасках – трата сил, времени и своих нервов. Поэтому главное в рецепте Тартина (и не только) – сильная, здоровая, активная пшеничная закваска 100% вл. Для постановки опары используем активный стартер (не после холодильника), опару берем ТОЛЬКО на пике!
Тартин – хлеб высокой гидратации, в оригинальном рецепте – 75%. Я даю раскладку для «новичков», чтобы вы смогли справиться с тестом. Далее гидратацию можно увеличивать (хоть до 80%, если есть желание и энтузиазм).
Ингредиенты:
• Закваска пшеничная 100% вл. – 200 г • Мука пшеничная в/с – 900 г • Мука пшеничная ц/з – 100 г • Вода – 650 г +20 г (всего 670 г) • Соль – 20 г
Из данного количества получается 2-3 хлеба в зависимости от размера корзинок/форм.
Приготовление:
1. Смешать вместе закваску, воду (650 г) и всю муку до полного увлажнения муки (5 минут на минимальной скорости тестомеса). Оставить на 30 минут на автолиз. 2. Через 30 минут добавить дополнительную воду (20 г), соль и завершить замес теста до среднего развития клейковины (примерно 10-12 минут на 1-2 скорости тестомеса). 3. Тесто переложить в контейнер (температура теста после замеса не должна быть выше 24 град, соответственно, если жарко, то заранее озаботиться тем, чтобы подготовить холодную/ледяную воду), сложить и оставить на брожение на 4-4,5 часов. Температура брожения – 23-24 град. 4. За время брожения сделать 4-5 обминок с интервалом 30-40 минут. Новичкам советую использовать стаканчик-контролер, чтобы понимать, когда прекращать делать обминки и когда тесто готово к делению и формовке. Визуально тесто должно увеличиться примерно на 30%. 5. Готовое тесто поделить на необходимое количество заготовок, округлить, оставить на отлежку на 20 минут. 6. Сформовать заготовки, уложить в формы/корзинки, отправить на расстойку на 16-18 часов при +6+8 град. 7. Выпекать хлеб с паром в гусятнице или в формах (см.видео в моем канале в телеграмм), предварительно надрезав заготовки, при 250 град первые 15-20 минут, затем пар выпустить и допечь до готовности и желаемого колера корочки. 8. Остудить на решетке