Ингредиенты
Заварное тесто:
- 125 г молока
- 125 г воды
- 8 г сахара
- 2 г соли
- 100 г сливочного масла
- 75 г «обычной муки» (с содержание белка — 10 г на 100 г муки)
- 75 г «сильной муки (с содержанием белка — 13 г на 100 г муки)
- 225 г яиц.
Крем «Дипломат»:
- 500 мл молока
- 2 яйца
- 100 г сахара
- 30 г кукурузного крахмала
- 50 г сливочного масла
- 200 мл сливок 33-35%
ВАЖНО! Не пренебрегать тем, что в рецепте теста указаны разные виды муки. Важно использовать именно эти два вида. Какую «сильную» муку использую я? Это вот такая мука (продается в любом крупном супермаркете) фирмы Nordic
Для измерения температур я пользуюсь пирометром
Приготовление
- Соединить в сотейнике молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар, довести до кипения (сливочное мало должно раствориться)
2. Соединить вместе оба вида муки. Сотейник снять с огня и просеять в молочную смесь муку.
3. Сотейник вернуть на огонь (средний огонь) и деревянной ложкой заварить тесто. При этом мы должны получить комок теста (температура — 75 град). Все признаки «правильности» приготовления заварного теста присутствуют — белесый налет на стенках и дне сотейника.
4. Сотейник снять с огня, переложить в чашу миксера и при медленном перемешивании насадкой «весло» довести температуру теста до 60 град.
5. Далее в три приема добавить яйца. Добавили — перемешали, снова добавили — перемешали
6. В итоге получается идеальное однородное глянцевое заварное тесто. Температура теста перед отсаживаем должно быть 30 град.
7. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда размером 12-13 мм. У меня на момент выпечки эклеров не было этого размера и я использовала размер 10 мм, в итоге эклеры получились тонковаты. Найдите насадку указанного диаметра, если хотите получить идеальные эклеры
8. Отсадить эклеры длиной 13-14 см и поставить в морозилку. Да, эклеровые заготовки нужно заморозить!
9. Когда решили печь эклеры, разогреваем духовку до 190 град. Достаем из морозилки поднос с замороженными эклерами и сверху слегка присыпаем их мукой
10. Как только поставили противень с эклерами в духовку, переставить температуру духовки на 180 град. Выпекать 18 минут. За это время эклеры заметно увеличатся в размере и начнут румяниться. Через указанное время переставить температуру духовки на 155-160 град и досушить эклеры 25-30 минут. В итоге должны получиться румяные эклеры с полой серединкой. До идеальной формы мне еще далеко, но я буду дальше тренироваться:)
11. Начинить остывшие эклеры кремом. Я приготовила крем Дипломат. Яйца соединить с сахаром и крахмалом
12. Взбить
13. Довести до кипения молоко и влить его тонкой струйкой во взбивающуюся яичную смесь
14. Вернуть крем в сотейник и варить его на медленном огне до загустения (2-3 минуты после появления пузырей). Снять крем с огня и добавить частями сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая венчиком
15. Мы получили отличный классический заварной крем.
16. Остудить его в холодильнике, накрыв пленкой «в контакт»
17. Взбить сливки до крепкой пены
18. Соединить заварной крем и взбитые сливки
19. Окончательно хорошо взбить. Крем готов!
20. Начинить им эклеры и подавать немедленно! Я украсила эклеры кондитерской глазурью и сахарными бусинами
