Ингредиенты:
Песочное тесто:
- мука пшеничная — 250 г
- мука миндальная — 40 г (можно перемолоть 40 г миндаля в блендере)
- сливочное масло 82,5% — 140 г
- сахарная пудра — 80 г
- соль — 3 г
- яйца — 60 г (лучше брать только желтки)
Начинка:
- орехи (миндаль, пекан, фисташки, кешью, фундук или др.) — много
Соленая карамель:
- сахар — 190 г
- сироп глюкозы — 10 г (если нет, то взять 10 г сахара)
- сливки 33% — 200 г
- сливочное масло 82,5% — 110 г
- соль — 2 г
- стручок ванили — 1 шт.
- желатин — 4 г (если порошковый, то +24 г воды).
Из данного количества получаются 2 небольших прямоугольных тарта. Размер формы — 250х100х25. Из остатков теста можно сделать еще один тарт или 3-4 тарталетки (диаметр 10 см) или самое простое — испечь из остатков теста песочные печенья.
Я заказывала свои формы на Алиэкспресс. Вот так они выглядят
Сироп глюкозы взять предпочтительнее, тогда соленая карамель останется дольше тянучей и не будет кристаллизоваться.
Стручок ванили должен быть свежим — то есть мягким и очень ароматным.
Масло, разумеется, только самое качественное, 82,5%.
Орехи — самые высококлассные, отборные, крупные. Их надо предварительно обжарить, остудить и, при возможности, очистить от шелухи.
Приготовление
- Предварительно обжарить орехи. Я обжариваю орехи в духовке на противне при 160 град 15-20 минут, 2-3 раза за это время их перемешав. Остудить, очистить.
- Приготовить песочное тесто. Чтобы основа для тартов была ровной, стабильной и чтобы не устраивать «танцы с бубнами» с выпечкой основ с засыпанной внутрь крупой и т.д. (совершенно ненужное занятие), нужно соблюсти ряд условий. Первое — тесто замешивается очень быстро. Второе — все ингредиенты должны быть очень холодные. Если в процессе приготовления тесто начинает греться и блестеть — убрать в холодильник, охладить и работать дальше. Третье — после замеса тесто должно как следует охладиться, желательно оставить его в холодильнике на 5-8 часов. После охлаждения тесто раскатывается до толщины 2-3 мм, укладывается в форму, отрезается лишнее и снова охлаждается минимум 2 часа. Четвертое — перед выпечкой основы нужно поставить в морозилку на 10-15 минут. Если все эти условия соблюсти, то основы получатся ровные, ничего не расплывется, не вздуется и идеально «выйдут» из форм. А теперь подробнее:
- Смешать вместе два вида муки, соль и сахарную пудру. Я делаю в Kitchen Aid насадкой «весло», можно сделать в чаше блендера (насадка «ножи»). Или просто ножом.
- Быстро нарезать кубиками очень холодное масло и на высокой скорости «перебить» содержимое в крошку. Быстро!
- Добавить холодные яйца и окончательно замесить тесто. Долго не месить — как только тесто собралось, прекратить замес, собрать тесто в шар.
- Раскатать тесто между двумя слоями пергамента до толщины 1 см и поместить в холодильник на 5-8 часов (желательно на ночь).
- Охлажденное тесто раскатать до толщины 2-3 мм, быстро уложить в форму, отрезать ножом края, создавая форму. Если тартов несколько (или тарталеток), то охлажденное тесто разделить на необходимое количество частей и работать поочередно, не позволяя оставшемуся тесту греться.
- Если хотите из оставшегося теста сделать еще тарт или тарталетки, то обрезки собрать в шар, снова охладить, раскатать и т.д.
- Поместить заготовки в холодильник минимум на 2 часа.
- Разогреть духовку до 160 град.
- Поставить заготовки в морозилку на 10-15 минут.
- Вынуть и сразу же поставить в разогретую духовку. Выпекать до золотистого цвета. Остудить.
- Заполнить основы подготовленными орехами. Орехов должно быть много!
14. Только когда тарты подготовлены, приступить к приготовлению карамели.
15. Выложить заранее сливочное масло, чтобы оно стало комнатной температуры.
16. Желатин замочить в холодной воде. Если порошковый — в 24 г, если листовой, то количество воды неважно.
17. Сливки и сироп глюкозы поместить в сотейник. Стручок ванили разрезать воль, вычистить семена, добавить к сливкам, туда же поместить сами стручки.
18. Довести сливки до кипения, вынуть стручки ванили, они больше не нужны.
19. Добавить желатин в сливки, перемешать.
20. В сотейник с толстыми стенками и дном поместить сахар и сделать из него сухую карамель. То есть расплавить его на среднем огне, стараясь не мешать, а только пересыпая сахар, до янтарного однородного состояния. Не пережгите сахар, иначе карамель будет горчить. Я «помогаю» расплавится комочкам сахара силиконовой лопаткой, на качество карамели это никак не влияет.
21. Когда сухая карамель готова, очень аккуратно, постоянно интенсивно мешая венчиком, ввести горячие сливки. Смесь будет активно бурлить и пениться, мешать и варить карамель на огне ниже среднего, пока она не станет однородная. Добавить соль, перемешать.
22. Перелить карамель в стакан для блендера и остудить до температуры 40-50 град., ввести сливочное масло и пробить блендером до однородного состояния.
23. Сразу же разлить карамель по тартам, стараясь покрыть все орехи.
15. Выложить заранее сливочное масло, чтобы оно стало комнатной температуры.
16. Желатин замочить в холодной воде. Если порошковый — в 24 г, если листовой, то количество воды неважно.
17. Сливки и сироп глюкозы поместить в сотейник. Стручок ванили разрезать воль, вычистить семена, добавить к сливкам, туда же поместить сами стручки.
18. Довести сливки до кипения, вынуть стручки ванили, они больше не нужны.
19. Добавить желатин в сливки, перемешать.
20. В сотейник с толстыми стенками и дном поместить сахар и сделать из него сухую карамель. То есть расплавить его на среднем огне, стараясь не мешать, а только пересыпая сахар, до янтарного однородного состояния. Не пережгите сахар, иначе карамель будет горчить. Я «помогаю» расплавится комочкам сахара силиконовой лопаткой, на качество карамели это никак не влияет.
21. Когда сухая карамель готова, очень аккуратно, постоянно интенсивно мешая венчиком, ввести горячие сливки. Смесь будет активно бурлить и пениться, мешать и варить карамель на огне ниже среднего, пока она не станет однородная. Добавить соль, перемешать.
22. Перелить карамель в стакан для блендера и остудить до температуры 40-50 град., ввести сливочное масло и пробить блендером до однородного состояния.
23. Сразу же разлить карамель по тартам, стараясь покрыть все орехи.
24. Поставить тарты в холодильник до полной стабилизации. Желательно на ночь.
