Ингредиенты:
- пастеризованные белки — 200 г
- сахар — 335 г
- темный шоколад (55-57%) — 200 г
- соль — щепотка
Белки можно использовать и не пастеризованные, но мне консистенция меренги нравится больше именно с пастеризованными белками. Шоколад рекомендую использовать именно горький. Меренги сами по себе очень сладкие, поэтому усиливать сладость молочным шоколадом не рекомендую.
Приготовление:
- Духовку разогреть до 110 град, включить конфекцию. Подготовить противень с пергаментом.
- Приготовить швейцарскую меренгу. В дежу миксера влить белки, добавить сахар.
- Соорудить водяную баню: у меня это просто кастрюля с кипящей водой. Поставить дежу в кастрюлю и, помешивая венчиком, растворить сахар в белке, довести температуру белкового сиропа до 55 град.
- Перенести дежу в миксер, всыпать соль и взбить меренгу на высокой скорости 7-10 минут до получения плотной белковой массы. Важно не перевзбить меренгу — она должна оставаться глянцевой и блестящей, при этом крепкой и стабильной.
- Пока взбивается меренга, короткими импульсами в микроволновке растопить горький шоколад.
- Когда меренга готова, снять дежу, влить поверх меренги шоколад и быстрыми уверенными и зачерпывающими по всему объему дежи движениями резиновой лопаткой вмешать шоколад (2-3 движения максимум). При этом не нужно усердствовать — меренга не должна стать однородно-шоколадной, а должны быть отчетливые границы слоев.
- Удобнее всего выкладывать меренги специальной ложкой для мороженого с отделителем. Если нет, то можно использовать 2 столовые ложки. При это выкладывать меренги на пергамент шариками, не размазывая меренгу по листу.
- Сушить меренгу 2 часа при 110 град с конвекцией. Затем духовку выключить и оставить остывать в духовке. Меренги готовы, когда они полностью остыли. Желательно оставить их в выключенной духовке на ночь
