Для выращивания закваски понадобится:
- пшеничная мука 2-го сорта
- ржаная мука цельнозерновая
- питьевая вода комнатной температуры
- чистые банки объемом 0,5 л
- точные весы
Важное условие выращивания закваски- температура! Она должна быть 26-28 град.
1-ые сутки
- 50 г пшеничной муки 2-го сорта
- 50 г ржаной цельнозерновой муки
- 100 г воды
Смешать оба вида муки с водой, тщательно перемешать, закрыть крышкой, хранить при комнатной температуре.
2-ые сутки
- 75 г закваски (остатки выбросить)
- 50 г пшеничной муки 2-го сорта
- 25 г ржаной цельнозерновой муки
- 75 г воды
Смешать полученную после 1-ых суток закваску с мукой и водой, перемешать, закрыть банку крышкой. По данной схеме покормить два раза в сутки. Запах закваски меняется от нейтрального в неприятный. К концу вторых суток должны наблюдать такую картину
3-е сутки
- 75 г закваски (остатки выбросить)
- 50 г пшеничной муки 2-го сорта
- 25 г ржаной цельнозерновой муки
- 75 г воды
Закваску продолжать кормить по данной схеме 2 раза в сутки. Запах закваски становится все более неприятным, возможно частичное отделение жидкости. В банке будет наблюдаться активное брожение и наличие большого количества мелких пузырьков
4-е сутки
- 75 г закваски (остатки выбросить)
- 50 г пшеничной муки 2-го сорта
- 25 г ржаной цельнозерновой муки
- 75 г воды
Закваску продолжать кормить по данной схеме 2 раза в день. Продолжается активное брожение, запах гнилостный, закваска практически не увеличивается в объеме
5-е сутки
- 75 г закваски (остатки выбросить)
- 50 г пшеничной муки 2-го сорта
- 25 г ржаной цельнозерновой муки
- 75 г воды
Внешне характер закваски не отличается от 4-суточной, гнилостный запах постепенно проходит, становится «легче». Кормить 2 раза в сутки. На поверхности просматриваются крупные пузыри, немногочисленные пузыри в толще
6-е сутки
- 75 г закваски (остатки выбросить)
- 75 г воды
- 75 г пшеничной муки 2-го сорта
К 6-м суткам закваска готова к переводу ее полностью на пшеничную муку. Смешать закваску, воду, муку, перемешать, закрыть крышкой. Кормить 2 раза в сутки. Запах становится приятным, кисломолочным с фруктовыми нотками.
7-е сутки
- 75 г закваски (остатки выбросить)
- 75 г воды
- 75 г пшеничной муки 2-го сорта
Продолжать кормить закваску по схеме 6-х суток 2 раза в сутки.
Начиная с 7-х суток за закваской нужно активно наблюдать и отмечать канцелярской резинкой первоначальный уровень закваски после подкормки. Так легче оценить, насколько хорошо она увеличилась в размерах. Если, например, на 2-ые-6-ые сутки она практически не увеличивалась, то к концу 7-х суток я наблюдала в банке уже такую картину
Закваска очень приятно пахнет, буквально благоухает. Она испещрена множеством мелким пузырьковм, если вилкой «подцепить» закваску, то в толще будут крупные пузыри, которые «проглядываются» и на поверхности. По сути, ваша закваска практически готова. Но дадим ей еще одни сутки, чтобы окрепнуть.
Замечу, что этот момент (увеличение в объеме в два раза, полное отсутствие гнилостного запаха) может произойти у вас чуть раньше или чуть позже. Обычно это происходит на 7-8-е сутки. Все индивидуально.
8-е сутки
- 75 г закваски
- 75 г воды
- 75 г пшеничной муки 2-го сорта
На восьмые сутки уже окончательно понятно — закваска готова!
Она увеличилась в объеме более, чем в три раза, прекрасно пахнет, насыщена огромным количеством пузырьков, ее можно переводить в режим поддержания.
Кормление
Готовую закваску нужно кормить 2 раза в сутки (утро/вечер) в пропорции 1/2/2 (например, 20 г закваски+40 г воды+40 г муки).Когда закваска «на пике» — именно из этого состояния брать стартер для опары.
Первую неделю закваску нужно держать при комнатной температуре, кормить 2 раза в сутки, чтобы она окрепла и набралась сил. Если закваска хорошо «работает» в хлебе и дает прекрасные результаты, то можно ее перевести на хранение в холодильнике. Тогда стартер нужно хранить в холодильнике на самой высокой полке и кормить 1- 2 раза в неделю